MEMBUAT TAPAI KETAN

1. PENDAHULUAN
Serealia dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia. Produksi serealia
terutama beras sebagai bahan pangan pokok dan umbi-umbian cukup tinggi.
Begitu pula dengan bertambahnya penduduk, kebutuhan akan serealia dan
umbi-umbian sebagai sumber energi pun terus meningkat. Tanaman dengan
kadar karbohidrat tinggi seperti halnya serealia dan umbi-umbian pada
umumnya tahan terhadap suhu tinggi. Serealia dan umbi-umbian sering
dihidangkan dalam bentuk segar, rebusan atau kukusan, hal ini tergantung dari
selera.
Usaha penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai usaha untuk
mengatasi masalah ketergantungan pada satu bahan pangan pokok saja.
Misalnya dengan mengolah serealia dan umbi-umbian menjadi berbagai bentuk
awetan yang mempunyai rasa khas dan tahan lama disimpan. Bentuk olahan
tersebut berupa tepung, gaplek, tapai, keripik dan lainya. Hal ini sesuai dengan
program pemerintah khususnya dalam mengatasi masalah kebutuhan bahan
pangan, terutama non-beras.
Tapai ketan adalah makanan tradisional yang bahan bakunya berupa beras
ketan dan ragi sebagai bahan penolongnya. Dengan proses pengolahan yang
baik, tapai ketan ini dapat tahan lebih dari 1 minggu.
2. BAHAN
1) Ketan 2 kg
2) Ragi tape 10 gram (5 lempeng)
3) Air mendidih 4 gelas kecil
3. ALAT
1) Tampah (nyiru)
2) Kompor
3) Panci biasa
4) Panci email
5) Sendok kayu
6) Rak penjemuran
7) Kantong plastik
8) Karton
TTG PENGOLAHAN PANGAN
Hal. 2/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340
Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id
4. CARA PEMBUATAN
1) Tampi ketan hitam untuk menghilangkan kotorannya;
2) Cuci berkali-kali dengan air sampai bersih;
3) Pengkukusan dilakukan dua tahap:
a. Kukus ketan sampai setengah matang lalu masukkan dalam panci dan
siram dengan air mendidih. Biarkan sampai air terserap sempurna;
b. Kukus lagi selama 30~45 menit atau sampai matang betul hingga menjadi
nasi;
4) Angkat nasi, tebarkan di atas tampah dengan sendok kayu dan biarkan
dingin;
5) Taburi ragi yang sudah dihaluskan menjadi serbuk sampai merata;
6) Pindahkan nasi ketan ke dalam panci email. Tutup dan biarkan pada suhu
kamar (250~300C) selama 48 jam (2 hari), lalu periksa apakah sudah jadi
tapai atau belum. Jangka waktu peragian dapat diperpanjang apabila
ternyata belum menjadi tapai;
7) Kukus tapai selama ± 30 menit dengan api kecil, kemudian bungkus dalam
kantong plastik lalu tutup rapat.
Catatan:
Dalam proses peragian harus hati-hati, karena apabila tersentuh tangan atau
sendok kotor akan menyebabkan tapai menjadi rusak.